Νεκταρίνι σχάρας με ταρτάρ από παντζάρι, τηγανητές μπουκιές από μανούρι και σάλτσα μαυροδάφνης

Για το νεκταρίνι σχάρας με ταρτάρ από παντζάρι, τηγανητές μπουκιές από μανούρι και σάλτσα μαυροδάφνης θα χρειαστείτε:

Νεκταρίνι 150gr

Παντζάρι 100gr

Μανούρι Αρβανίτης 100gr

Αβγά φρέσκα μέτρια Ηπειρώτικα 1 τεμάχιο

Breadcrumbs 50gr

Μαυροδάφνη 100gr

Ελαιόλαδο έξτρα παρθένο Promar 30gr

Μαϊντανός 20gr

Σχοινόπρασο 20gr

Βαλσάμικο ξύδι ΠΑΝ 20gr

Παντζαρόφυλλα 2gr

Δύοσμος Master Blend 10gr

Λαιμ 50gr

Καστανή ζάχαρη 30gr

Ηλιέλαιο 100gr

Σκόρδο ψιλοκομμένο Eurovita 10gr

Πράσινο μήλο 20gr

 

Εκτέλεση:

Πλένουμε και κόβουμε στη μέση το νεκταρίνι αφαιρώντας το κουκούτσι. Μαρινάρουμε με την καστανή ζάχαρη τα φύλλα δυόσμου και το ξύσμα λάιμ και κλείνουμε σε σακούλα μαγειρέματος. Ψήνουμε στο ρόνερ στους 88 βαθμούς για 12 λεπτά. Αφαιρούμε από τη σακούλα, σκουπίζουμε και ψήνουμε στη σχάρα να δώσουμε γραμμές και καπνιστή γεύση. Πλένουμε. Καθαρίζουμε και βράζουμε τα παντζάρια σε αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσουν. Τα καθαρίζουμε καλά από τη φλούδα και τα κόβουμε σε μικρά καρέ. Τα μαρινάρομε με ψιλοκομμένο σκόρδο, ελαιόλαδο, ξύσμα λάιμ, ψιλοκομμένο μαϊντανό, καρέ από το μήλο και τα διατηρούμε σε θερμοκρασία δωματίου. Κόβουμε το μανούρι σε τριγωνάκια 30gr και τα πανάρουμε με αυγό και breadcrumb. Τηγανίζουμε στους 170 βαθμούς να πάρουν χρώμα και τα διατηρούμε ζεστά. Βράζουμε τη μαυροδάφνη μέχρι να φτάσει στο 1/3 της αρχικής ποσότητας. Χτυπάμε στο μπλέντερ τη μαυροδάφνη, το ελαιόλαδο και το βαλσάμικο και φτιάχνουμε το dressing. Κόβουμε το νεκταρίνι κυδωνάτο και στήνουμε σε ανοιχτό πιάτο περιμετρικά. Με την ίδια γραμμή στήνουμε και το ταρτάρ από το παντζάρι και στην ίδια λογική βάζουμε το μανούρι. Γαρνίρουμε με φύλλα παντζαριού και βρέχουμε με το dressing.