Λαζάνι από σπανάκι με ζεστή Αθηναϊκή σαλάτα και κρέμα φινόκιο

Για το λαζάνι από σπανάκι με ζεστή Αθηναϊκή σαλάτα και κρέμα φινόκιο θα χρειαστείτε:

 

Pre-cooked green pasta sheet Canuti 150gr

Φινοκιο 200gr

Πράσο 100gr

Σφυρίδα φιλέτο 150γρ

Κρεμμύδι ξερό 100gr

Κρεμμύδι φρέσκο 100gr

Σχοινοπρασο 30gr

Πιπεριά τσιλι 20gr

Λεμόνι 100gr

Λαιμ 50gr

Κρέμα classique Rama  50gr

Πατάτα   100gr

Σπανάκι baby 20gr

Ελαιόλαδο έξτρα παρθένο Promar  30gr

Βούτυρο 82% 30gr

Αλάτι 20gr

Πιπέρι φρέσκο σε κόκκους  10gr

 

Εκτέλεση:

 

Ξεπαγώνουμε το φιλέτο της σφυρίδας και το κόβουμε σε μικρό καρέ. Φτιάχνουμε ένα ζωμό με το 1/3 της ποσότητας των λαχανικών (πράσο -φινοκιο- κρεμμύδι ξερό) 1 λίτρο νερό και 50γρ από το ψαρί. Σβήνουμε τον ζωμό και αφήνουμε να κρυώσει μαζί με το ψαρί. Κόβουμε brunoise πράσο -κρεμμύδι- φινοκιο- πιπεριά τσιλι -πατάτα και σοτάρουμε ελαφριά στο βούτυρο μαζί με το υπόλοιπο ψαρί να κάνουμε ένα λευκό ραγού. Προσθέτουμε την μισή κρέμα γάλακτος και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουμε τα λαχανικά για να φτιάξουμε την αθηναϊκή. Αφαιρούμε σε μια μπασινα και δίνουμε γεύση με το σχινοπρασο την πιπεριά τσιλι ξύσμα από το λαιμά το φρέσκο κρεμμύδι ψιλοκομμένο και το σπανάκι ψιλοκομμένο. Διατηρούμε σε ζεστό περιβάλλον. Για την κρέμα φινοκιο σοτάρουμε ελαφριά στο υπόλοιπο βούτυρο την πατάτα καρέ το κρεμμύδι καρέ και το φινοκιο καρέ. Μόλις μαλακώσουν ρίχνουμε την κρέμα και αφηνουμε να βράσει. Αφήνουμε να κρυώσουν σκεπασμένα και μετα χτυπάμε στο μπλέντερ να γίνουν κρέμα. Ανεβάζουμε με λίγο από ζωμό του ψαριου και χυμό λεμόνι και ρίχνουμε σε σιφον και βάζουμε 1 αμπούλα. Διατηρούμε στους 60 βαθμούς. Κόβουμε το φύλλο λαζάνι σε μεγάλο τετράγωνο 3 κομμάτια και τα βράζουμε σε αλατισμένο νερό. Αφαιρούμε και τα διατηρούμε σε ζωμό με βούτυρο . Σε ρηχό πιάτο φτιάχνουμε ένα ναπολεων με τα λαζανια και την αθηναϊκή εναλλάξ. Τελειώνουμε με την κρέμα φινόκιο από το σιφόν πάνω από τα λαζάνια. Γαρνίρουμε με ελαιόλαδο και φρέσκο πιπέρι.